Sivas’ta “köfte” denince akla gelen ilk lezzet; ince, oval ve sulu Sivas köftesidir. Görünüşü sade, malzemesi daha da sadedir: yalnızca et ve tuz. Bu sadelik, köftenin 2011’de coğrafi işaretle tescil edilmesinin de temelidir. Bu yazıda Sivas köftesinin resmî tescil belgesinde neler yazdığını, köftenin nasıl hazırlanıp pişirildiğini ve geleneksel olarak nasıl servis edildiğini derledik.
Sivas köftesinin coğrafi işaret tescili
Sivas köftesi, Türk Patent ve Marka Kurumu (TÜRKPATENT) tarafından 140 numaralı mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Başvuruyu Sivas Ticaret ve Sanayi Odası 1 Şubat 2006’da yapmış, tescil 31 Ocak 2011’de tamamlanmıştır. Coğrafi sınırı Sivas il sınırıdır.
Mahreç işareti, ürünün özelliklerinin o bölgeyle özdeşleştiğini ve ürünün tescil belgesinde tanımlanan usulle üretilmesi gerektiğini gösterir. Tescil belgesine göre denetim, Sivas Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde; Tarım ve Orman Müdürlüğü, Sivas Belediyesi, Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği ve Sivas Lokantacılar Odası temsilcilerinin bulunduğu bir kurul tarafından yapılır.
Hangi et kullanılır?
Tescil belgesinde et şöyle tarif edilir: Sivas yaylalarında yetiştirilmiş, en az iki yaşındaki dananın kaburga, but ve kürek kısımları ile koyunun but kısmından elde edilen karkas et, sinir, damar ve zarlarından ayıklanarak kullanılır. Belgeye göre köftenin yağ oranı yüzde 25’i geçmemelidir.
Tuzdan başka hiçbir şey yok
Sivas köftesini diğer köftelerden ayıran en önemli kural budur. Tescil belgesine göre karışım hazırlanırken tuz haricinde salça, sebze, karabiber, iç yağı ve benzeri hiçbir madde kullanılmaz. Yani Sivas köftesinde soğan, sarımsak, ekmek içi, yumurta ya da baharat bulunmaz.
Kullanılan tuz da tanımlıdır: Sivas’ın Zara ilçesine bağlı Tuzlagözü köyünde üretilen, kimyasal işlem görmemiş doğal kaynak tuzu. Etin kilogramına 20 gram tuz eklenir. Belgede, tuzdan başka katkı kullanılmadığı için tuzun öneminin büyük olduğu özellikle vurgulanır.
Hazırlanışı: iki kez çekilen, en az 12 saat dinlenen kıyma
- Ayıklanan et, tuzu eklenerek kıyma makinesinde orta kalınlıkta bir kez çekilir.
- Katkısız olarak yoğrulur ve en az 12 saat dinlendirilir.
- Dinlenen kıyma ikinci kez makineden geçirilir.
- Suya batırılmış avuçta her biri 25 gram olacak şekilde, 0,5 cm kalınlığında ve 6–7 cm çapında oval köfteler şekillendirilir.
Bir porsiyon Sivas köftesi 7 adet köfteden oluşur ve porsiyondaki et miktarı 175 gramdan az olamaz.
Nasıl pişirilir?
Tescil belgesine göre Sivas köftesi alevsiz ve yoğun korlu meşe kömürü ateşinde, kısa aralıklarla çevrilerek pişirilir. Köfte ince olduğu için çabuk pişer; etin rengi kırmızıdan koyu kahverengiye döndüğünde ateşten alınır. Fazla pişen köfte sertleşir.
Sivas usulü servis
Köfteler kuru, geniş ve yayvan bir tabakta, altına serilen sıcak Sivas pidesi üzerinde servis edilir. Yanına köfteyle birlikte pişen domates ve yeşil sivri biber konur, üzerine ısıtılmış ekmek parçaları eklenir. Ayrı küçük tabaklarda gelenler:
- Soğan salatası: kuru soğan, maydanoz, sumak, tuz ve limon
- Ezme: zırhla kıyılmış domates ve soğan, acı kırmızı toz biber, zeytinyağı ve limon
- Çoban salata, maydanoz, tere, turp ve biber turşusu
Ayran ve şalgam, Sivas köftesinin yanına en çok yakışan içeceklerdir.
Güleryüz’de Sivas köftesi
Güleryüz Restaurant’ta Sivas köftesini otuz yılı aşkın süredir Sularbaşı’ndaki aynı adreste pişiriyoruz. Köftemizi yalnızca et ve tuzla, tescildeki usule bağlı kalarak hazırlıyor; tam ya da orta boy porsiyon, köfte–döner gibi tek tabak menüler ve karışık tabaklarla sunuyoruz. Köfteyi evde pişirmek isteyenler için çiğ Sivas köftesi de satıyoruz.
Sivas’ta Sivas köftesi için: Sularbaşı Mah. Aliağa Cami Sk. No:4-B, Atatürk Caddesi PTT arkası, Merkez/Sivas. Paket servis: 0346 224 20 61.
Kaynaklar
- TÜRKPATENT – Sivas Köftesi coğrafi işaret kaydı (Tescil No: 140)
- Sivas Köftesi coğrafi işaret tescil belgesi (PDF)
- T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kültür Portalı – Sivas Köftesi
- sivas köftesi
- sivas köftesi nedir
- coğrafi işaretli sivas köftesi
- sivas köftesi tarifi
- sivas yemekleri
